Les gaudes sont une spécialité culinaire ancienne du Jura et de la Bresse. Elles ne sont rien d’autre que de la farine de maïs grillé. La farine de maïs grillé contrairement à la farine de blé inodore, dégage une odeur particulièrement appétissante. Ce plat était si prisé qu’on disait, en mangeant quelque chose de bon : c’est de la peau de gaude. Il faut savoir qu’en latin « Gaude » signifie « Réjouissez-vous ».

Les gaudes furent pendant de nombreuses générations un aliment de base peu onéreux pour les familles paysannes de la Bresse. L’ingrédient principal de cette recette est la farine de maïs grillée qui, mélangée à du lait, constitue une bouillie relativement consistante. Durant les périodes de disette ou de guerre, les gaudes constituaient la source de subsistance principale du Bressan.

Christophe Colomb rapportera le maïs de ses voyages aux Amériques à la fin du 15^e siècle. Cette culture traverse l’Espagne, l’Italie, les Alpes pour arriver à la fin du 16^e siècle et s’y développer au 17^e siècle en Bresse et Sud du Jura. Christophe Colomb rapporta le maïs en Europe à la fin du XV^e siècle. La céréale parvint en Bresse deux siècles plus tard et servit initialement à la nourriture du bétail et du réputé poulet de Bresse.Cette variété était appelée blé de Turquie puis maïs jaune de Bresse.

Très rapidement les paysans prirent conscience de ses qualités nutritives pour l’homme et commencèrent à en torréfier les épis afin d’en tirer une farine aisée à conserver. Échappant à la dîme, son succès fut très rapide.

Au début du XIX^e siècle, la pomme de terre devint une alternative et, le niveau de vie s’améliorant avec la diversification alimentaire, les gaudes ne se consommèrent désormais plus qu’au petit déjeuner. L’arrivée du café au lait dans les habitudes reléguèrent les gaudes dès les années 1920 au rang de curiosité folklorique.